Desde la mitología griega hasta la millonaria industria de comida rápida, el aceite ha ocupado un papel fundamental en la historia de la alimentación de la humanidad.

Miles de años se han acumulado en la elaboración y uso de los aceites comestibles en diferentes culturas. Incluso se conservan registros que datan del año 1.000ac, los cuales permiten constatar el consumo de frituras como parte de la alimentación y dieta de algunos grupos humanos. A pesar de que hoy día sabemos que algunos aceites producen  compuestos tóxicos al ser sometidos a elevadas temperaturas, la comida frita, particularmente la llamada “comida rápida”,  ha extendido su consumo y popularidad a lo largo y ancho del planeta. En este tipo de alimentos el aceite es el responsable de acelerar el proceso de cocción, lo que permite satisfacer en poco tiempo grandes cantidades de comensales hambrientos; aunque, por otro lado, también es cierto que si el aceite se utiliza con mesura en la preparación de alimentos, es capaz de mejorar su sabor, cambia la textura de ciertos productos, además de agregar una atractiva coloración dorada. Estas cualidades favorecidas por el uso correcto del aceite, aunadas a la capacidad que tiene de crear un recubrimiento en los sartenes y demás artefactos de cocina que impide que los alimentos se peguen, han provocado que el empleo de esta sustancia grasa haya prevalecido miles de años en nuestras cocinas caseras e industriales.

 

Árboles legendarios

Monte de los Olivos (Jarusalen)

La palabra aceite proviene del árabe “Azzayt”, que significa “el aceite”. De esta misma familia deriva la palabra “aceituna”, evidentemente el fruto del cual se obtiene este producto en la región mediterránea. Legendario para muchas culturas, el olivo es un árbol que ha estado presente en la historia de la humanidad desde hace miles de años, 6.000 para ser exactos, los cultivos de olivos se extendieron desde Asia Menor, Siria, Irán, y Palestina hacia el resto del Mediterráneo. A partir de entonces las olivas o aceitunas, así como el aceite, comenzaron a ser útiles no solo en términos alimenticios sino también en la preparación de ungüentos y brebajes en el ámbito de la medicina y en ritos ceremoniales. Algunas fuentes señalan que el olivo es uno de los cultivos de árboles más antiguos, incluso más viejo que la escritura, de manera que tuvo su origen en Creta hace 3.000 años antes de nuestra era. Como testimonio de su longevidad, surgen orgullosos los olivos del monte que llevan su nombre en Jerusalén, con una antigüedad de 2.000 años.

 

Elegir el adecuado

Los aceites pueden obtenerse a partir de una gran cantidad de semillas y frutos. Entre los más populares en la cocina mexicana, particularmente en las fritangas, se encuentran el de maíz y el de girasol; sin embargo, la variedad de aceites que se distribuyen en los supermercados y despensas incluyen el de soja, canola, ricino, palta, sésamo, linaza, coco, algodón, almendra, entre muchos otros.

Para seleccionar cual es el más adecuado para la preparación de los alimentos, es importante considerar la temperatura la cual comienzan a formarse compuestos tóxicos por degradación. Cocinar requiere el uso de aceites mas estables a temperaturas elevadas, por lo que el de oliva extravirgen es mejor reservarlo para alinear ensaladas, mientras que el de palta, con punto de temperatura a 271ºC, puede ser utilizado para frituras profundas a altas temperaturas (papas fritas por ejemplo). Otra condición que determina el uso de los diferentes aceites es la primacía del sabor. Muchos de los aceites actuales para freir y aderezar ensaladas son purificados mediante refinación, además de pasar por procesos que minimizan su sabor y aroma.

La canola no es una planta real, es tan solo el nombre comercial para denominar el aceite de colza modificado que se diseñó para eliminar los compuestos no deseados. El nombre de canola deriva de la contracción de Canadian Oil, que significa literalmente aceite de Canadá.

 

¿Dañino o beneficioso?

Hacia 1970 empezó a extenderse el cultivo de una variedad de colza, una especia vegetal de la cual se puede obtener aceite con bajos niveles de ácido erúcico, sustancia perjudicial para la salud del corazón. Esta variedad que se creó en Canadá obtuvo el nombre de “canola” (Canadian Oil), nombre con el cual se comercializa el aceite por motivos estrictamente relacionados con la mercadotecnia. Sin embargo, este producto que en la actualidad contiene una baja proporción de ácidos grasos saturados, fue motivo de preocupación e incluso quedó prohibido para el consumo humano en 1956 por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos antes de haberse convertido en el aceite más popular de Norteamérica.

 

Autor: Señor R

 

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